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Die Geschichte der Biergärten

Bayern wird zwar gerne Land des Bieres genannt, doch der Ursprung des Gerstensafts liegt lange Zeit vor dessen Gründung. Bier gibt es, seit der Mensch das Korn kennt. So ist die älteste Darstellung eines Opferbier brauenden Menschen über 4.000 Jahre alt. Sie stammt aus dem Land Sumer, einem Teil des heutigen Irak. Wer sich für sie interessiert, kann  die Darstellung im Pariser Louvre bestaunen.
Zwischenüberschrift

Brandgefahr und Kühlproblem

Ganz sicher ist Bayern jedoch das Ursprungsland der Biergärten. Deren Geschichte beginnt Ende des 18., Anfang des 19. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit wurde in Bayern überwiegend untergäriges Bier – das heutige Pils oder Helles – getrunken. Das obergärige Weißbier war aus der Mode gekommen. Untergäriges Bier konnte allerdings nur in den kalten Monaten hergestellt werden, da die Gärung bei Temperaturen zwischen vier und acht Grad erfolgt. Zudem musste das  Bier sofort nach der Herstellung kühl gelagert werden – bei den damaligen Möglichkeiten ein großes Problem. Als ob dies nicht schon genug gewesen wäre, hatten sich die Braumeister genau wie heute mit der Gesetzgebung herumzuschlagen. In der bayerischen Brauordnung von 1539 stand festgeschrieben, dass Bier nur vom 29. September, dem Feiertag des heiligen Michael,  bis zum 23. April, dem Feiertag des heiligen Georg, gebraut werden durfte. Grund war die Brandgefahr. Die heißen Siedekessel hatten vor dem Erlass mehrere heftige Brände verursacht.

Doch weder das Kühlproblem noch das Gesetz hielten die findigen Münchner Bierbrauer von ihrem Entschluss ab, auch im Sommer ein Geschäft zu machen. Sie brauten im März, kurz vor Saisonschluss, ein  Bier mit einem höheren Gehalt an Stammwürze und Alkohol, das dadurch besonders haltbar wurde. Dieses Märzenbier oder Starkbier wird heute hauptsächlich bei den beliebten Starkbieranstichen getrunken. Der berühmteste Starkbieranstich wird von der Paulaner-Brauerei auf dem Nockherberg in München ausgerichtet. Hier sprechen Politiker und Promis jeden März nicht nur dem Starkbier ordentlich zu, sondern lauschen auch dem unterhaltsamen Politiker-Derblecken (derblecken = jemandem die Zähne zeigen).

Ihr Märzenbier lagerten die bayerischen Braumeister in oft extra gebauten Felsenkellern. In München musste das Bier noch zusätzlich mit Eisblöcken gekühlt werden, da der hohe Grundwasserspiegel der Stadt den Bau von tiefen Kellern unmöglich machte. Die Eisblöcke wurden aus Flüssen oder Brauerei-Teichen geschlagen. Die meisten Keller befanden sich in den Flussterrassen der Isar. Noch heute liegen hier viele traditionelle Münchener Biergärten, wie der Aumeister oder der Flaucher. Hier hielt die Kühlung zwar länger, allerdings schmolz das Eis im Sommer zusehends dahin. Daher pflanzten die Brauereibesitzer auf und um ihre Keller Rosskastanien. Deren ausladendes Blätterdach schützte den Gerstensaft zusätzlich vor der starken Sonne. Außerdem wurden die flachen Wurzeln der Kastanie der Kellerdecke nicht zur Gefahr. So kühl gelagert hielt sich das untergärige Märzenbier bis in den Oktober hinein. Traditionell war daher früher das Bier auf dem Oktoberfest in München auch immer ein Märzenbier.

Fröhliche Gesellschaft auf den Kellern

Nachdem alle Kühlmaßnahmen griffen, wollten die Brauer ihren Gerstensaft natürlich auch an ihre Kunden verkaufen. Zunächst kamen letztere wohl mit ihren eigenen Maßkrügen, um das Bier mit nach Hause zu nehmen. Mehr und mehr bürgerte es sich allerdings ein, dass die Münchener sich gleich bei den Kellern zusammenfanden, um sich in fröhlicher Gemeinschaft ihr Bier von den Brauerstöchtern kredenzen zu lassen. Der Biergarten war aus der Taufe gehoben. Die Brauer hatten ihre Rechnung jedoch ohne die Münchner Wirte gemacht. Diese waren mit der Konkurrenz selbstredend überhaupt nicht einverstanden.  Nachdem der Streit eskaliert war, durfte ab 1790 das Bier im Bierkeller nur fassweise verkauft werden. Doch die fröhlichen Gesellschaften lösten sich deshalb noch lange nicht auf. Schließlich fällte der lebensfrohe bayerische König Maximilian im Jahr 1812 ein geradezu salomonisches Urteil. Er erließ die offizielle bayerische Biergartenverordnung.

Der Erlass des Königs

Diese besagte, dass die Brauer ihren Gästen auf den Kellern Bier ausschenken, dazu allerdings keine Mahlzeiten servieren dürfen. Wer also seine Maß mit Freunden im Schatten der Kastanien trinken wollte, musste sich seine zünftige Brotzeit selbst mitbringen. Das gilt in den traditionellen Biergärten bis heute. In den Augustinerkeller oder den Hofbräukeller in München kommen die Gäste mit Picknickkörben, das Bier wird am Stand gekauft. Allerdings werden inzwischen auch dort Speisen per Selbstbedienung verkauft. Bedient wird in traditionellen Biergärten entweder gar nicht oder nur in kleinen, extra ausgewiesenen Bereichen.  Auch sollte kein Besucher eines traditionellen Biergartens auf die Idee kommen, sich eine Pizza liefern zu lassen oder asiatische Frühlingsrollen auszupacken. Dies wäre ein unverzeihlicher Fehler! Ein „echter“ Biergartenbesucher isst bayerische Schmankerl wie Radi (Rettich), Brezn oder einen Obatztn (reifer Camembert mit schaumig gerührter Butter, sehr fein gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer, viel Rosenpaprika, Kümmel und etwas Weißbier). Getrunken wird dazu traditionell eine Maß Bier (ein Liter). Statt Starkbier ist die Standardmaß heute ein helles oder ein dunkles Bier, aber auch eine Weißbier- oder eine Radlermaß sind „erlaubt“.

Auf den fränkischen Kellern

Doch nicht nur in München hat sich das gemeinsame Trinken und Speisen auf den Kellern bis heute gehalten. Im alten Bierbraugebiet Franken gibt es bis heute tiefe Felsenkeller. Berühmt sind die Keller am Burgberg zu Erlangen. Hier wird jedes Pfingsten die Bergkirchweih gefeiert. Das kühle und frisch ausgeschenkte Felsenkellerbier war denn auch  die Hauptattraktion auf der ersten Bergkirchweih vom 21. April 1755. Heute ist das Fest genau wie sein großer Bruder, das Oktoberfest in München, weit über Deutschlands Grenzen hinaus bekannt. Auf den Kellern hocken und Bier trinken kann man jedoch auch in Franken den ganzen herrlichen Sommer lang.

Doris Goossens

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