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Entenbraten, Sashimi und Lavendelkekse

Gut essen kann man nicht nur in der Stadt. Im bayerischen Land gibt es jede Menge Restaurants, die des Kulinarikers Gaumen kitzeln. Wir haben die besten Geheimtipps.
Zwischenüberschrift

Sushi aus Bayern

Das Landhaus Binderhäusl in Inzell, umgeben von oberbayerischer Postkarten-Idylle: Wiese, Wald, Berg. Karoline und ihr Mann Yoshi Keller haben vor zehn Jahren den Familienbetrieb übernommen. Ihr Anspruch: eine Küche, die die asiatischen Wurzeln von Yoshis japanischer Mutter Reiko mit bayerischer Koch-Tradition verbindet. Auf ihrer Speisekarte stehen neben geschmortem Rindsbackerl  und Spinat-Ricotta-Knödel auch Gerichte wie „Shu-Mei-Suppe“, „Yakitori“-Spießchen und Thunfischfilet „Sashimi“.

Rappelvoll ist das kleine Restaurant jeden ersten Donnerstag im Monat, ohne frühzeitige Tischreservierung geht gar nichts. Dann ist JapanESS-Day und Karoline Keller serviert hausgemachtes Sushi in allen Variationen: Maki-Sushi, Nigiri Suhi, Urumaki oder Temaki-Sushi. Dazu reicht Sommelier Yoshi Keller den passenden Tropfen.

Für ihre kreative Küche hat das Binderhäusl unter anderem den Gastronomiepreis Oberbayern in der Kategorie „Internationale Küche“ eingeheimst. Vom kulinarischen Reiseführer Gusto kommen 5 Pfannen und der aktuelle Reiseführer Marco Polo nennt das Binderhäusl als Insider-Tipp.

Genusssüchtig

Beim Huberwirt in Pleiskirchen ist bereits die 12. Familiengeneration am Ruder. Alexander Huber hat in der Küche das Sagen, ihm zur Seite steht Mutter Johanna. Vor einem Jahr wurde seine Kochkunst mit einem Stern im Gault Michelin ausgezeichnet. Zu Recht! Alexander serviert eine bayerisch inspirierte Küche mit österreichischen, klassischen und avantgarden Elementen. Ausgewogene Aromatik wird mit Eleganz, Qualität, Raffinesse und Leichtigkeit kombiniert. „Wirtshausküche modern und neuartig zu interpretieren, das ist meine Passion“, sagt der 35-Jährige. „Ich benutze Lebensmittel, Kräuter und Gewürze wie ein Maler seine Farben“, sagt Alexander Huber. „Doch darf man dabei nicht vergessen, Produkt bleibt Produkt und darf nicht verfälscht werden.“

Die Qualität der Ware steht für den Koch daher an erster Stelle, er kennt alle Produzenten persönlich. Auch in der hauseigenen Metzgerei wird ausschließlich Fleisch aus der Region verwendet. Sie ist das Reich von Seniorchef Josef Huber, der Speck, Schinken, Presssack, Wurstwaren und Aufstrich persönlich herstellt.

„Wir möchten unseren Gästen den größtmöglichen Genuss bieten“, sagt Alexander Huber und empfiehlt: knusprig zarte bayerische Ente, Serviettenknöderl, Blaukraut und Schmorgemüse.

Authentisch Asiatisch

Das Shil Diya in Haag ist ein kleines Restaurant mit der Behaglichkeit eines asiatischen Wohnzimmers. Man sitzt auf bunt gemischten Stühlen, die Wände sind leuchtend blau und lila, es ist Platz für 20 bis 25 Personen. Für Kiren Alt ist es ein Stück malaysische Heimat mitten in Oberbayern. Vor zehn Jahren hat sie in München-Bogenhausen das Champor aufgemacht, seinerzeit das erste Restaurant mit malaiischer Küche in ganz Deutschland. Nun bringt sie ihrer Wahlheimat Haag Abenteuer für den Gaumen nah. „Vielleicht muss man sich an das ein oder andere gewöhnen, dies gilt vor allem für die Schärfe“, lacht sie. Aber die gehöre nun einmal zur asiatischen Küche dazu, „da mache ich auch keine Kompromisse“.  Dafür nimmt sich Kiren viel Zeit und erklärt ihren Gästen die Gerichte. Auf der Tagesskarte stehen täglich drei wechselnde Hauptspeisen, darunter exotisch klingende Dinge wie Ikan Masak Lemak (Pangasiusfilet in Kokosmilch) oder Dim Sums. Das sind kleine Teigsäckchen oder -täschchen mit unterschiedlichsten Füllungen. Meist werden Dim Sum gedämpft, manchmal auch frittiert. Am liebsten hat es KIren, wenn man möglichst viel probiert. „In Malaysia bestellt man lauter verschiedene Gerichte und dann essen alle von allem.“ Dass die Restaurantbesitzerin Wert auf Qualität legt, versteht sich von selbst. „Bei mir gibt’s keine Nummern, kein Glutamat, keine Konservierungsstoffe. Alles ist absolut authentisch und wie zuhause.“

Kochkunst vom Feinsten

Gastfreundschaft ist Freundschaft, und Freundschaft verpflichtet“, sagt Markus Schmiedhuber. Er war zuletzt als Chef-Patissier und Chef-Garde-Manger in der Residenz Heinz Winkler in Aschau tätig, bevor er ein paar hundert Meter entfernt mit der Ess.Schmiede sein eigenes Restaurant verwirklichte. Sein Ziel: „Ich will die Gäste an den Gaumenfreuden gut gemachter Küche teilhaben lassen“. Das heißt: kein Chichi, aber Top Qualität. Kostprobe gefällig? Wie wär’s mit: Tatar vom heimischen Weiderind oder glaciertem Seeteufel. Und zum Dessert vielleicht Gateau von der Kaffeeschokolade oder Passionsfruchtsorbet.

Die Weine auf der Karte hat Markus mit viel Herzblut ausgesucht. Die gute Service-Seele, Michaela Hauser, berät gerne und kompetent, wenn es darum geht, für jedes Gericht die ideale Begleitung zu finden.

Ihr Tipp:

Seit September gibt es neben dem Restaurant auch noch die Ess.Schmiede-Kaffee-Bar. In behaglicher Lounge-Atmosphäre genießt man hausgemachte Frühstücksvariationen, Kaffee- und Kuchenspezialiäten. Abends gibt’s Cocktails und Eigenkreationen von unserem Barkeeper Ben Brunner, dem bayrischen Barkeepermeister 2013.

Lust auf Pfiff?

Von außen betrachtet ist das Schaller zur Post in Truchtlaching eine dörfliche Gastwirtschaft unter vielen. Auch die farblichen Akzente in der Wirtsstube lassen nicht erahnen, das man in einem besonderen Restaurant gelandet ist. Und genauso möchte es Küchenchef Sebastian Schaller. Gelernt hat er beim österreichischem Fernseh- und Sternekoch, Johann Lafer, danach ging er ins Schlosshotel Lerbach zu Dieter Müller. Längst hat er sich freigemacht von seinen Lehrherren, hat seinen ganz eigenen Stil auf Stationen in der Schweiz, Asien und Australien entwickelt. Sebastian Schaller mag es bodenständig und passt damit eben doch perfekt ins oberbayerische Land.

Das Wichtigste in seiner Küche ist ihm das Grundprodukt. Er sagt: „Der Respekt vor den Lebensmitteln darf nie fehlen“. So serviert Schaller überwiegend regionale Produkte: angefangen von guter Gasthausküche – die für ihn oftmals leider unterschätzt wird – bis hin zu Rehkeule mit Holunder und weißer Polenta sowie hausgemachten Sorbets zum Abschluss. Sebastian Schallers Repertoire ist vielfältig und jeder Teller ein kleines Kunstwerk für sich. Brot wird beim Schaller zur Post frisch gebacken und sogar eigener Fruchtessig wird hergestellt. Essen hat mit Spaß zu tun, sagt der Küchenchef, und freut sich, wenn sich seine Gäste auf Überraschungen einlassen. „Wir sind eine Dorfwirtschaft – aber eine mit Pfiff“.

Alles vegetarisch

Wer auf Fleisch und Fisch verzichtet, muss deswegen noch lange keine Abstriche beim Genuss machen, schon gar nicht im Biohotel Kurz in Berchtesgaden. Die phantasievolle Küche von Christl Kurz wird in mehreren kleinen, überraschenden Gängen serviert, von der Gurkentagliatelle bis zum Lavendelkeks. Aus Gründen der Qualität und Frische gibt es keine Gerichte à la carte, sondern jeweils nur ein Menü, aus dem die Anzahl der Gänge ausgewählt werden können. 

Das vegetarische Restaurant im Biohotel Kurz gilt eines der besten Deutschlands. Auch, weil die Köchin ausschließlich frische Produkte verwendet. Alles ist weitgehend aus biologischem Anbau und dem Angebot der Saison entsprechend schonend verarbeitet. Das Dinkelvollkornmehl für alle Backwaren und Nudeln wird frisch in der eigenen Steinmühle gemahlen und nur soviel, wie gerade verarbeitet wird. Mikrowellen sind tabu und der Aufbau der Gerichte ist ganz bewusst leicht, vitamin- und mineralstoffreich. Fett und tierisches Eiweiß werden bewusst sparsam eingesetzt.

In ihrer privaten Kochschule gibt Christl Kurz ihre Kochkunst auch gerne weiter. „Die Kurse sind immer ein Vergnügen“, sagt sie. Nach den Kochvorführungen und Vorträgen wird nämlich alles gemeinsam aufgegessen.

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