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Kaviar vom Königssee

Russland gilt als Heimat des Kaviars. Dabei ist der Stör ein heimischer Fisch und die Leidenschaft von Ulrike und Nicole Bayrhammer. Die Fischerei-Meisterinnen züchten feinen Kaviar im Berchtesgadener Land.
Ein Artikel von Kathrin Thoma-Bregar
Foto: Kathrin Thoma-Bregar

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Der Föhnwind bläst über die Berchtesgadener Alpen. Er kräuselt das Wasser der Fischbecken zu kleinen Wellen auf. Langgestreckte Wolken spiegeln sich und über den Grund gleiten lange Schatten. Von einer Plattform aus Holz, mitten im Teich, kann man die großen Störe unter sich hindurch schwimmen sehen. Es sind imposante Tiere, Überbleibsel der Urzeit. Störe gab es schon lange bevor die ersten Dinosaurier die Erde besiedelten. Sie haben keine Schuppen, sondern eine glatte, dicke Haut und ihr Skelett besteht nicht aus Knochen, sondern aus Knorpel, wie bei Haien. Auch ihre Schwanzflossen schauen ähnlich aus. „Oft haben Kinder Angst vor Stören, wegen ihrer Größe und dem Aussehen und weil sie sie mit Haien verwechseln“, sagt Fischerei-Meisterin Nicole Bayrhammer. Sie beugt sich weit über das Geländer und schaut einem besonders ansehnlichen Exemplar nach.

Bis 15.000 Euro für Kaviar
Vor etwa 150 Jahren waren deutsche Flüsse wie die Elbe reich an Stören. Seit der Mensch in die Natur eingreift, sie begradigt und Kraftwerke baut, ist der an sich widerstandsfähige Fisch vom Aussterben bedroht. Der Stör hat seinen natürlichen Lebensraum und seine Laichplätze verloren. In freien Gewässern ist er nur noch selten anzutreffen. Und dann ist da natürlich die außereuropäische Hatz auf ihn, weil seine feinen Eier weltweit als Delikatesse gelten.
Schon seit Jahrhunderten ist Kaviar ein teuer bezahltes Genussmittel. Mitunter erreichen die Preise astronomische Höhen. „Das Kilo kostet in der Regel zwischen 2.000 und 10.000 Euro – je nach Qualität“, weiß Nicole Bayrhammer. Je größer die Fischeier – die Rogen –, desto wertvoller der Kaviar. Auch die Farbe spielt eine Rolle. Sie reicht von hellgrau, stahlgrau bis hin zu anthrazit-schwarz. Der Preis für weißen Kaviar vom Albino-Stör beginnt bei etwa 15.000 Euro. Der Import von Wildkaviar in die Europäische Union ist streng verboten. Stattdessen stammen die Kügelchen aus der Zucht.

Foto: PAWEL - fotolia.com

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Fisch-Liebe
Ihre Störe sind der ganze Stolz von Nicole Bayrhammer und ihrer Mutter Ulrike, ebenfalls Fischerei-Meisterin. Zwischen 50 und 80 Exemplare tummeln sich in ihrer Fischerei in Hallein, die seit 1866 in Familienbesitz ist, und am Königssee. Im vergangenen Jahr haben die Damen die dortige Fischzucht in Schönau übernommen. Neben den Stören ziehen sie Forellen, Saiblinge, Zander, Äschen, Aalrutten und Renken auf und verkaufen ihre Produkte unter anderem in ihrem Hofladen. Zu dem rund drei Hektar großen Areal gehören an die 40 Becken, die mit reinstem Königsseewasser gespeist und rund um die Uhr bewacht werden. Das Wasser für die Brüt- und Setzlinge stammt aus eigenen Grundstücksquellen.
Momentan wimmelt es Millionenfach in den Brutbecken, bald schon wird der Nachwuchs fit sein für die Außenbecken. „Für uns ist der Fisch wie ein Partner, ohne den wir uns das Leben gar nicht mehr vorstellen können, so ein Brütling braucht einen mehrmals am Tag“, sagt Nicole Bayrhammer. Ihre Tiere wachsen unter völlig natürlichen Bedingungen auf. Das Wasser wird nicht künstlich erwärmt, damit die Fische schneller wachsen und die Setzlinge bekommen Lebendplankton, den Mitarbeiter Volkmar Steger aus dem Königssee-Wasserzulauf filtert.
Die Bayrhammers züchten verschiedene Störarten, europäischen Huso-Hausen, russischen Gueldenstaedtii, sibirischen Baeri, adriatischen Naccarii und verschiedene Kreuzungen. Die meisten Arten werden zwischen einem und drei Meter lang und können mindestens 50 Jahre alt werden, oft auch deutlich mehr, älter als ein Menschenleben.

Foto: Hannes Lichtmannegger/Berghotel Rehlegg

Foto: Hannes Lichtmannegger/Berghotel Rehlegg

Er muss im Mund zerplatzen
Kaviar ist die allgemeine Bezeichnung für abgelaichte, unbefruchtete Fischeier. Von „echtem Kaviar“ spricht man, wenn sie vom Stör stammen. Einem Stör-Weibchen können durchschnittlich zwischen 800.000 und 3.000.000 unbefruchtete Eier entnommen werden. Gelagert wird Kaviar idealerweise bei etwas über null Grad. Temperaturen von unter -4 Grad verändern die Konsistenz und den Geschmack der Rogen. Kaviar ist rund fünf Monate haltbar. Er darf vor dem Verzehr gerne zwei Monate lagern und reifen, sagt Nicole Bayrhammer. Woran man guten Kaviar erkennt? Das Aroma der Perlen sollte intensiv mit Nuancen von Nuss und Sahne schmecken. Ein modriger, fischiger Nachgeschmack ist verpönt, sagt die Expertin. Sie empfiehlt zum Test einige Körner in die Kuhle zwischen Daumen und Zeigefinger zu legen, aufzulecken und dann an der Hand zu schnuppern: riecht nichts, stimmt die Qualität. Außerdem sollten die Körner prall und zart, aber nicht hart sein und im Mund zerplatzen. Der Hinweis „malossol“ steht für leicht gesalzen, zu viel Salz schadet dem Kaviar.

Champagner und Perlmuttlöffel
Kaviar kommt meist direkt in der Dose auf den Tisch oder wird in einer Schale auf einem Bett aus Crash-Eis serviert. Die Bayrhammer-Damen essen bevorzugt Beluga-Kaviar und zwar ganz schlicht mit gebuttertem Toast. Die Sorte weist die größte Körnung unter den Störarten auf und ist einzigartig mild und sahnig. Kaviar schmeckt auch auf Blinis oder mit Pellkartoffeln und Crème fraîche. Dazu Champagner und einen trockenen Weißwein. Wichtig ist, einen Löffel aus Perlmutt oder Kunststoff zu benutzen, sagt Nicole. „Metall würde mit dem Kaviar oxidieren und einen unangenehmen Geschmack hinterlassen.“
Bei der Fischzucht Bayrhammer wird übrigens der ganze Stör verwertet, den Fischerei-Meisterinnen geht es nicht nur um den Kaviar. Das weiße, feste und grätenlose Fleisch des Tieres lässt sich hervorragend räuchern oder grillen. In Hannes Lichtmannegger aus der Ramsau haben sie einen treuen Abnehmer gefunden. Der Hotelier legt großen Wert auf Regionalität, artgerechte Haltung und höchste Qualität von Lebensmitteln. „Das wissen immer mehr Kunden zu schätzen“, freuen sich die Bayrhammers, die ihren Beruf mit purer Leidenschaft betreiben.

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Die Fischbecken werden mit Wasser des Königssees gespeist.

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Mitarbeiter und Fischermeister Volkmar Steger mit dem Plankton-Netz

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Volkmar und Nicole Bayrhammer siedeln einen Stör um.

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Nicole und Ulrike Bayrhammer lieben Fische und räuchern auch selbst.

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