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Lasset uns backen!

Brot, Mehlspeisen, Teigwaren – welch köstliche Produkte! Und doch sind sie in Verruf geraten. Dick sollen sie machen und ungesund sein. Stimmt das? Ist Mehl nicht gleich Mehl?
Ein Artikel von Kathrin Thoma-Bregar

Monika Drax ist Müllerin, eine der wenigen in Deutschland. Sie führt das Handwerk ihres Vaters, ihres Großvaters und des Urgroßvaters fort. Der hatte die Mühle am Hochhauser Bach in Rechtmehring, nahe Wasserburg, 1912 übernommen. Ihre Geschichte lässt sich bis ins Jahr 1534 zurückverfolgen.

Schon Mitte der 1990er Jahre wurden in der Drax Mühle die ersten Bio-Mehle gemahlen und 2006 zum klassischen Mühlenwasserrad zurückgekehrt. Statt Turbinenbetrieb dreht sich seitdem ein modernes Edelstahl-Wasserrad mit einem Durchmesser von vier Metern. Kleine Mühlen sind heute selten geworden. Dabei ist es ein alteingesessenes Handwerk mit einer umweltverträglichen Arbeitsweise, weit entfernt von industrieller Lebensmittelherstellung. Mit höchster Sorgfalt wird das Getreide über ein 16-stufiges Mahlverfahren zerkleinert. Der schonende Vorgang sorgt dafür, dass Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe erhalten bleiben. Das Korn bezieht die Müllerin von rund 50 Bauern aus einem Umkreis von 50 Kilometern.

Wer Mehl kauft, sollte auf Qualität und Herkunft achten, auch wenn es etwas mehr kostet, rät Monika Drax. In einem herkömmlichen billigen Dinkelmehl aus dem Supermarkt darf beispielsweise bis zu 20 Prozent Weizenmehl untergemischt sein. Der Grund? Das beigefügte Weizenmehl ist günstiger und stammt aus sehr ertragreichen Sorten, die aber über wenig Protein verfügen – und zu schlechteren Backergebnissen führen. Zudem finden sich in industriellem Mehl oft Behandlungsmittel wie Konservierungsstoffe, Enzyme, Malzmehle oder Ascorbinsäure. „Wirklich gutes Mehl braucht keine unnötigen Zusatzstoffe“, weiß Müllermeisterin Monika Drax. Sie sagt: „Gutes Getreide und hochwertige Mehle sind eine Bereicherung für eine genussvolle und ausgewogene Ernährung. Wer Vollkorn und dunklere Mehle in seinen Speiseplan einbaut, macht nichts verkehrt.“

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Dinkelvollkornbrot

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Foto: Franziska Lipp

Seit rund 6.000 Jahren nährt Brot den Menschen. Wer es selbst backt, weiß was drin ist. Brot backen hat etwas Meditatives, es erfordert Zeit und Geduld. Aber es zahlt sich aus.

Zutaten für 2 Kastenformen: (Länge 30 cm)
Für das Brühstück: 200 g feines Dinkel-Vollkornmehl oder Dinkelschrot, ½ Liter kochendes Wasser
Für den Hauptteig: 800 g Dinkel-Vollkornmehl, 25 g Salz, 25 g frische Hefe, ½ Liter lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Für das Brühstück das Vollkornmehl mit kochendem Wasser übergießen, mit einem Schneebesen gut verrühren und abkühlen lassen. Aus den restlichen Zutaten und dem abgekühlten Brühstück einen weichen Teig kneten. Diesen rund 60 Minuten zugedeckt gehen lassen. Den Teig zu zwei Laiben formen, nach Belieben mit Flocken, Schrot oder grobem Vollkornmehl bestäuben und weitere 30 Minuten gehen lassen. Für diese Ruhephase eignen sich auch bemehlte Gärkörbchen oder gefettete und bemehlte Kastenformen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Blech stürzen oder in der Kastenform auf der mittleren Schiene ins Rohr schieben. Backtemperatur sofort auf 190 Grad reduzieren. Die Backzeit beträgt je nach Brotgröße 50-70 Minuten.

Tipp: Als Rezeptvariante können Sie noch 150 g gehackte Walnüsse, Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne zum Teig geben.

Laufener Landweizen

Laufener-Landweizen


Foto: Kathrin Thoma-Bregar

Der Laufener Landweizen ist eine über 400 Jahre alte, wiederentdeckte Getreidesorte in der Grenzregion Rupertiwinkel und Salzburger Alpenvorland. In einer deutsch-österreichischen Kooperation arbeiten Naturschützer mit Bauern, Müllern, Bäckern und Brauern Hand in Hand an einer naturgerechten Produktion. Der Laufener Landweizen gilt als unverzüchtet, hat also seine weitgehend ursprünglichen Eigenschaften behalten. Im Gegensatz zu modernen Sorten ist er reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

9783818600068Noch mehr Rezepte gibt es im:
Brotbackbuch Nr. 3, Backen mit Vollkorn und alten Getreidesorten. Lutz Geißler, Monika Drax. 2017. 352 S., 269 Farbfotos, 26 farbige Zeichnungen, geb., ISBN 978-3-8186-0006-8, 34,90 Euro

Die kleine Mehlkunde

draxmuehle_0216Weizen ist der Getreideklassiker. Kein anderes Korn wurde so sehr vom Menschen geprägt und gezüchtet. In Deutschland gibt es mehr als 100 zugelassene Sorten. Weizen ist mild im Geschmack. Weißes Weizenmehl verfügt durch seinen hohen Anteil an Klebereiweißen über eine hervorragende Backqualität.

Roggen ist das bevorzugte Getreide für dunkles Brot und nach dem Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide. Es ist reich an Vitamin B und wertvollen Mineralstoffen. Allerdings ist Roggen auch schwer verdaulich, weswegen beim Backen Sauerteig verwendet wird.

Dinkel ist ein uraltes Getreide und liegt heute voll im Trend. Dinkel ist basisch und verfügt über eine besonders verträgliche Verteilung von Nährstoffen. Studien ergaben, dass sich ein Mensch problemlos über längere Zeit ausschließlich von Dinkel ernähren kann, ohne dass Mangelerscheinungen auftreten. Beim Backen ist Dinkel empfindlich. Zu wenig Flüssigkeit oder zu langes Kneten des Teiges können zu einem flachen Gebäck führen.

Wer mit Hafermehl backt, sollte den Teig lange, aber schonend kneten und ihn mit backfähigeren Sorten mischen. Durch seinen hohen Fett- und Eiweißgehalt wirkt Hafer anregend auf den Stoffwechsel und fördert die Verdauung. Er wirkt sich günstig bei Magen-Darm-Verstimmungen und Konzentrationsschwierigkeiten aus.

Kamut ist ein uralter Verwandter des heutigen Hartweizens. Für Menschen mit Weizenunverträglichkeit stellt er eine gute Alternative dar. Kamut hat einen milden, nussigen Geschmack und ist aufgrund seiner guten Klebereigenschaften ideal für Nudeln und Backwaren.

Die Mehltype
Es gilt: Je höher die Zahl der „Type“ (zum Beispiel 405, 630, 1050), umso mehr Inhalts-, Vital- und Ballaststoffe stecken im Mehl. Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung, weil immer das ganze Korn gemahlen wird.

Wie soll Mehl gelagert werden?
Mehl sollte nach dem Öffnen der Papiertüte in ein luftdichtes Gefäß umgefüllt und trocken, dunkel und kühl gelagert werden, aber nicht im Kühlschrank. Speisekammern oder Kellerräume sind ideal. Für die Verarbeitung sollte es Raumtemperatur haben.

Kann Mehl schlecht werden?
Helle Mehlsorten mit einer geringen Typenbezeichnung behalten ihre Backfähigkeit zwölf Monate und länger. Dunkle Mehle sind neun bis zwölf Monate haltbar.

Schokoladenschnitten

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Schokolade geht immer und diese Schnitten sind ein echter Klassiker. Zur Winter- und Weihnachtszeit mischt man 1 TL gemahlenen Zimt unter den Teig.
Zutaten für 1 Backblech:
250 g Butter, 230 g heller Rohrohrzucker, 6 Bio-Eier, 250 g Zartbitterschokolade, 250 g gemahlene Mandeln, 100 g Dinkelmehl Typ 630, Schokoladenglasur

Zubereitung
Butter, Zucker und Eier zu einer Schaummasse verrühren. Die geriebene Schokolade und die Mandeln sowie das Mehl zugeben. Gut verrühren, bis der Teig eine weiche, streichfähige Beschaffenheit hat. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die Teigmasse auf ein gebuttertes Blech ausstreichen und circa 20 bis 25 Minuten backen. Nach dem Backen noch heiß in gleichmäßige Rechtecke schneiden. Nach dem Erkalten mit der Schokoladenglasur überziehen.

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