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Trüffelhunde & gespritzter Käse

Wer in die Provence fährt, sollte Hosen mit einem weiten Bund einpacken. Es geht ins Schlaraffenland. Hier liegt die Trüffel-Hochburg Frankreichs. Hier gedeiht Safran. Hier wird Käse mit Wein veredelt

Ich weiß jetzt was gemeint ist mit „Leben wie Gott in Frankreich“ und schiebe mir eine Gugelhupf-Praline mit zartschmelzendem Karamell in den Mund. Auf dem Tischchen neben meiner Liege steht ein Glas mit lieblichstem Apfelsaft. Für Champagner ist es noch zu früh. Meine nackten Zehn erfreuen sich an der warmen Frühlingssonne. Vor meinen Augen breiten sich aus: die rotorangen Dächer des Provence-Dörfchens Crillon le Brave. Felder, auf denen die Weinstöcke noch den kurzen Winterschnitt tragen. Dazwischen Zypressen, Pinien, Olivenbäume und am Horizont der schneebedeckte Mont Ventaux. Er ist einer der legendären Tour de France-Gipfel. Steil und zäh ist die Auffahrt zu seiner kahlen Kuppe auf 1.912 Meter. Da lobe ich mir behagliches Nichtstun. Vom Schlemmen mal abgesehen. Dafür ist das Hotel Crillon le Brave wie geschaffen.

Ein Kanadier mit Visionen

Das Hotel ist eigentlich das Dorf, zumindest ein Teil davon. Die Ursprünge des Örtchens, das sich so malerisch über einen kleinen Hügel schmiegt, reichen bis in die Römerzeit. Dem Namenspatron, Herzog Crillon le Brave, zu Ehren hängt eine Gedenktafel an der Kirche.

Früher florierte das Leben im Dorf. Die Gegend war schon immer von Landwirtschaft geprägt. Bis Anfang des 19. Jahrhunderts war alles gut in Crillon le Brave. Dann begannen die Menschen wegzuziehen. Einer der Hauptgründe war der fehlende Wasseranschluss. Es gab nur zwei Brunnen im Ort und auch dort lief der Hahn nur für ein paar Stunden am Tag. Der Zweite Weltkrieg gab dem Dorf den Rest. Es lag in Schutt und Asche. Erst in den 1970er Jahren wurde es zögerlich wieder aufgebaut.

Und dann kam ein Kanadier. Peter Chittik verliebte sich auf einer Provence-Reise in eines der alten Häuser. Er kaufte es und machte eine einfache Herberge daraus, mit schlichten elf Zimmern. Dann kamen das ehemalige Pfarrhaus dazu und die Schule. Heute verteilen sich auf insgesamt sieben stilvoll renovierte Häuser 35 Zimmer und Suiten. Dazu Bar, ein Restaurant, ein Bistro, ein Pool. Die Hotelflure sind hier alte Gassen.

Scharf auf knollige Pilze

Mitte März ist es in Crillon le Brave und im ganzen Vaucluse noch ruhig. Die Natur erwacht erst aus dem Winterschlaf. Die Erdbeeren, die ich zum Frühstück nasche, sind die ersten der Saison und dank Gewächshaus schon zuckersüß. Wo für die Gemüse-, Obst- und Weinbauern die Arbeit jetzt losgeht, ist sie für Eric Jaumard gerade vorbei. Er und Hund Rambo machen Urlaub. Urlaub von der Trüffelsuche, die sich hauptsächlich in den Wintermonaten abspielt. Der Hof der Jaumards liegt in Monteux, rund eine halbe Autostunde vom Hotel entfernt.

Ich gestehe: Bis dato dachte ich bei Trüffelsuche an Schweine und unwegsames Waldgelände. Dabei haben Trüffelhunde die Schweine längst abgelöst. Sie sind einfacher abzurichten und mit ihrer feinen Nase verlässliche Suchmaschinen. Hochmotiviert flitzen sie übers kultivierte Feld mittelhoch gewachsener Eichenbäume. Was sie antreibt ist ihr erlesener Geschmack. Die Hunde lieben Trüffel. Sie haben ihn schon über die Muttermilch verputzt. Nicht schlecht, wenn man weiß, dass ein Kilo schwarzer Wintertrüffel 800 Euro kosten kann.

Bei der Familie Jaumard arbeiten alle im Trüffelgeschäft. Vater, Mutter, beide Kinder. Zusätzlich vermieten sie Zimmer und Ferienwohnungen. Und wenn sich Besuch ankündigt, schwingt Sohn Franck den Kochlöffel. Heute kredenzt er: Trüffelscheiben auf Baguette, sahnige Pilzsuppe mit Trüffel, Trüffel-Risotto, Rührei mit zerkrümeltem Trüffel nebst Schinkenbaguette und getrüffelten Brie an Feldsalat.

Selbstverständlich beliefern die Jaumards auch das Hotel Crillon le Brave. „Trüffel muss ganz frisch verarbeitet, dann entfaltet sie ihr volles Aroma“, erklärt mir Küchenchef Jérôme Blanchet.

Die ganze Provence in einem Käse

Das Hotel Bistro heißt 40K, weil nur Produkte aus dem Umkreis von 40 Kilometern verarbeitet werden. Den Käse bringt Claudine Vigier. Sie ist Maître fromager affineur, eine Meisterin der Käseveredlung. Weltweit gibt es weniger als hundert. Claudine hat ihr kleines Geschäft in Carpentras, einen Katzensprung entfernt von Crillon le Brave. Gerne kommt sie zu Käseverkostungen ins Hotel. Jungmädchenhaft und so französisch sieht sie aus, die dunklen Haare zum Dutt gebunden, den Pony ins Gesicht frisiert. Mit sanfter Stimme erzählt die 50-Jährige, wo am Berghang des Mont Ventoux die Schafe und Ziegen weiden und warum der Käse anders schmeckt, je höher die Tiere ziehen. Dazu serviert sie verschiedene Sorten ihres veredelten Rohmilchkäses. „Lassen sie ihn am Gaumen zergehen, atmen sie mit offenem Mund, dann schmecken sie die Provence“. Mein Favorit: der Fourme des Dentelles de Montmirail, ein Blauschimmelkäse, dem Claudine einen süßen Muscat-Wein injiziert hat. Die Französin liebt Käse, sie ist damit aufgewachsen, schon ihre  Großeltern stellten ihn her.

Dagegen ist François Pillet ein Quereinsteiger. Vor 25 Jahren zog der Architekt mit seiner Frau in die Provence. Seit 15 Jahren baut er auf seinem Grundstück in Le Barroux Safran an. Das Gewürz ist nichts anderes als die Stempelfäden eines Krokusses, des crocus sativus. Diese Pflanze bildet in ihrer violetten Blüte orangerote Fäden aus. Die Ernte ist reine Handarbeit und erfolgt im Oktober, der crocus sativus ist ein Herbstkrokus. Dann zieht sich François Pillet um vier Uhr morgens die Stirnlampe an und legt los. „Die Stempelfäden reagieren nicht gut auf Sonne“, erklärt er. 5.000 bis 7.000 Blüten pflückt er pro Tag. Aus ihnen zieht seine Frau dann die zarten Fäden und trocknet sie im Ofen. 200 Blüten ergeben ein Gramm Safran. François Pillet schenkt mir ein 0,3 Gramm-Röhrchen, damit ich daheim Risotto machen kann. Und mich noch ein bisschen länger wie eine Göttin in Frankreich fühle.

Kathrin Thoma-Bregar

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